Salz und Ernährung ▷ Folgen, Mengenempfehlungen und Tipps

Ein zu hoher Salzkonsum schadet dem Herz-Kreislauf-System (Foto: shine.graphics | Shutterstock)

In diesem Artikel:

• Salzkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Offizielle Empfehlungen für den täglichen Salzkonsum
• Interessen der Lebensmittelindustrie
• Initiativen für die Salzreduktion
• Mythen um den Salzkonsum
• Tipps: Salz reduzieren

Wie hängen Salzkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammen?

Jedes Jahr sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie der Schlaganfall für 42,5 Prozent aller Tode in den 53 Ländern der Europäischen Region der Weltgesundheitsorganisation (World Health Organization, WHO) verantwortlich. Bluthochdruck verursachte im Jahr 2019 24 Prozent der Todesfälle. Er gilt als Hauptrisikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Behinderung und Tod.¹

Neben dem Bluthochdruck gibt es auch weitere beeinflussbare Risikofaktoren, zum Beispiel:

• hohe Blutfettwerte
• hoher Salzkonsum (≥ 5 g Salz/Tag beziehungsweise ≥ 2 g Natrium/Tag)
• Übergewicht
• hoher Blutzucker
• Tabak- und Alkoholgenuss

Ein übermäßiger Verzehr von Salz erhöht das Risiko für die Entwicklung eines Bluthochdrucks und damit auch für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall und Herzinfarkt. Die gute Nachricht: Bluthochdruck ist gut behandelbar. Besser noch: Wie viel Salz wir verzehren, haben wir – zumindest teilweise – selbst in der Hand. Und wir können so dazu beitragen, dass sich ein Bluthochdruck gar nicht erst entwickelt.

Es wird geschätzt, dass weltweit jährlich 1,65 Millionen Menschen an den Folgen einer übermäßigen Aufnahme von Salz sterben. 40 Prozent dieser Menschen sind unter 70 Jahren alt.¹

Je stärker der Salzkonsum reduziert wird, desto stärker kann dadurch der Blutdruck gesenkt werden. Auch geringe Einschränkungen beim Salzverzehr können schon nach einem Monat den Blutdruck deutlich senken. Durch die Senkung des Blutdrucks wird gleichzeitig das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduziert. Politische Entscheidungen über die Reduktion von Salz in Fertiggerichten oder die Kennzeichnungspflicht stark salzhaltiger Lebensmittel könnten dabei helfen, die Herz-Kreislauf-Gesundheit der ganzen Bevölkerung zu schützen.¹

Einige Menschen reagieren auf Änderungen im Salzverzehr empfindlicher als andere: Sie sind salzsensitiv. Davon sind nach derzeitiger Studienlage etwa 30 bis 50 Prozent der Menschen mit Bluthochdruck betroffen. Auch Menschen mit normalem Blutdruck können salzsensitiv sein. Von ihnen sind etwa 10 bis 20 Prozent betroffen.³ Die Empfindlichkeit gegenüber einer veränderten Salzzufuhr zeigt sich auch besonders in bestimmten Personengruppen. Menschen, deren Nieren nicht voll funktionsfähig sind, gehören zu diesen Gruppen ebenso wie ältere Menschen und Patienten mit dem metabolischen Syndrom.

Das Bedenkliche: In einer einzigen Fast-Food-Mahlzeit, beispielsweise einigen chinesischen Gerichten oder Pommes frites, können bis zu 7 Gramm Salz stecken.⁴ Mehr als 70 Prozent des verzehrten Salzes stammen laut der American Heart Association (AHA) aus verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln sowie aus Mahlzeiten im Restaurant.⁵

Woher kommt das Salz, das wir täglich zu uns nehmen? Etwa 70 Prozent des täglich konsumierten Salzes stammt aus verarbeiteten Lebensmitteln und Restaurant-Mahlzeiten. Weitere 11 Prozent nehmen wir durch zusätzliches Salzen während des Kochens oder Essens auf. Und über 14 Prozent des aufgenommenen Salzes steckt in natürlichen, nicht verarbeiteten Lebensmitteln wie Obst oder Gemüse.⁵

Eine Studie aus dem Jahr 2022 zeigte, dass umso weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen auftraten, je seltener die Studienteilnehmenden ihr Essen salzen.⁶ Die Teilnehmenden wurden in Gruppen eingeteilt: Eine Gruppe fügte ihrem Essen grundsätzlich Salz hinzu. Die den anderen Gruppen Zugehörigen salzten ihr Essen „normalerweise”, „manchmal”, oder „sehr selten/nie”. Teilnehmende, die sehr selten oder nie Salz zu ihrem Essen gaben, hatten ein um 23 Prozent niedrigeres relatives Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verglichen mit denen, die ihr Essen immer salzten. Das relative Risiko für Herzversagen war sogar um 37 Prozent geringer.

Zwar konnte die Studie keinen eindeutigen Beleg liefern, dass das Schlaganfallrisiko ebenfalls durch den Salzverzicht gesenkt werden kann. Die Autoren weisen jedoch darauf hin, dass dieses Ergebnis mit Vorsicht zu interpretieren ist und verweisen auf eine Studie aus dem Jahr 2021, die die positiven Auswirkungen der Reduktion von Natrium auf das Schlaganfallrisiko zeigt.^6,7 In dieser Studie wurde ein Salzersatz verwendet, der nur zu 75 Prozent aus Natriumchlorid und zu 25 Prozent aus Kaliumchlorid bestand. Verglichen wurde mit Salz aus 100 Prozent Natriumchlorid.

Einige Studien deuten darauf hin, dass ein zu niedriger Salzkonsum mit einer höheren Sterblichkeit verbunden ist.⁸ Ein übermäßiger Verzehr von Salz ist jedoch deutlich stärker mit einer erhöhten Sterblichkeit verbunden. Dieses Phänomen nennt man in der Medizin J-Kurve. Es bedeutet, dass die Reduzierung des Salzkonsums irgendwann keine Verbesserung mehr erzielt, sondern sogar eine Verschlechterung.⁹

Der negative Effekt eines übermäßigen Salzkonsums fällt aber deutlich mehr ins Gewicht. Die Mehrzahl der Studien spricht hingegen eher für eine eindeutig positive Beziehung zwischen Natrium- beziehungsweise Salzaufnahme und Sterblichkeit in Folge von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Je mehr Salz also konsumiert wird, desto höher die Sterblichkeit.

Eine Verringerung des täglichen Konsums um 6 Gramm Salz kann Schätzungen nach das Schlaganfallrisiko um 24 Prozent senken. Zahlreiche Studien belegen zudem, dass eine geringe Senkung des Salzkonsums nicht nur gesundheitsförderlich ist. Sie führt darüber hinaus zu erheblichen Kosteneinsparungen im Gesundheitssystem.¹⁰

Zusammenhang von Salzkonsum, Darmflora und Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Es gibt Studienergebnisse, die eine Blutdruckerhöhung durch übermäßigen Salzkonsum auf den Einfluss von Salz beziehungsweise vor allem Natrium auf die Darmflora zurückführen.¹¹ Eine salzreiche Ernährung verursacht ein Ungleichgewicht der Darmbakterien. Milchsäurebildende Bakterien werden durch den übermäßigen Salzkonsum verringert. Dadurch können sich stärker Bakterien vermehren, die Entzündungen fördern und mit dem metabolischen Syndrom in Verbindung gebracht werden.

Als Folge fehlen nützliche Stoffwechselprodukte, die in einer gesunden Darmflora von den Milchsäurebakterien gebildet werden. Vor allem kurzkettige Fettsäuren fehlen durch das Ungleichgewicht der Darmbakterien. Diese haben normalerweise einen positiven Einfluss auf unseren Blutdruck.

Die Verringerung entzündungshemmender Botenstoffe steigert den Blutdruck und aktiviert die T-Zellen, was zu weiteren Entzündungsreaktionen führt. Bluthochdruck ist wiederum der Hauptfaktor für den Schlaganfall und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Zusammenhang von Salzkonsum, Darmflora und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.¹¹ Salzreiche Ernährung verändert die Zusammensetzung der Darmbakterien. Die Anzahl “guter” Milchsäurebakterien verringert sich. Dadurch vermehren sich entzündungsfördernde Bakterien. Diese bilden andere Stoffwechselprodukte als Milchsäurebakterien. Durch die veränderten Stoffwechselprodukte werden bestimmte Zellen des Immunsystems, sogenannte T-Zellen, aktiviert. Das fördert weitere Entzündungsreaktionen. Zudem steigt der Blutdruck. Bluthochdruck ist wiederum der Hauptrisikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie den Schlaganfall.

Ist ein hoher Salzkonsum bei Übergewicht besonders schädlich?

Es gibt Hinweise darauf, dass die gesundheitsschädlichen Auswirkungen des übermäßigen Salzverzehrs auf das Herz-Kreislauf-System vor allem bei Menschen mit Übergewicht auftreten.⁸, ¹² Erwachsene Männer mit einem Body Mass Index (BMI) unter 27,8 und Frauen mit einem BMI unter 27,3 zeigten kein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wenn sie sich salzreich ernährten.

Oberhalb dieses Schwellenwertes konnte ein starker Zusammenhang zwischen übermäßigem Salzkonsum und dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beobachtet werden. Um die genauen Zusammenhänge zwischen Salzmenge und Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Abhängigkeit vom BMI zu klären, sollten weitere Studien mit unterschiedlichen Salzmengen durchgeführt werden.

Ein hoher Salzkonsum beeinträchtigt wie auch Übergewicht die gesunde Gefäßfunktion negativ.⁸

Er kann darüber hinaus den Natriumspiegel im Blut erhöhen und das Plasmavolumen vergrößern. Auch die Natriumkonzentration im Liquor, dem “Nervenwasser”, kann durch übermäßigen Salzverzehr ansteigen. Übergewicht und hoher Salzkonsum beeinträchtigen die eigenständige Blutdruckkontrolle des Körpers negativ. Es sind jedoch weitere Studien erforderlich, um zu zeigen, ob der Einfluss von Salz auf die Blutdruckkontrolle bei übergewichtigen Menschen stärker ist als bei normal Gewichtigen.

Eine im Jahr 1999 veröffentlichte Studie konnte zeigen, dass das relative Risiko für einen Schlaganfall bei übergewichtigen Menschen um 32 Prozent anstieg, wenn diese umgerechnet etwa 5,7 g Kochsalz¹³ (100 mmol Natrium) mehr zu sich nahmen.¹² Studienteilnehmende mit Übergewicht hatten eine durchschnittliche Energieaufnahme von 7452 kJ. Das entspricht etwa 1780 Kilokalorien. Das relative Risiko, an einem Schlaganfall zu sterben, stieg sogar um 89 Prozent. Bei normal gewichtigen Menschen war die Natriumzufuhr nicht mit dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden.¹²

Mögliche Folgen einer exzessiven Salzreduktion

Üblicherweise hat eine moderate Salzreduktion grundsätzlich positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Welche Folgen hat es aber, wenn Menschen von jetzt auf gleich ihren Salzkonsum exzessiv einschränken? In diesem Fall kann es zu negativen Folgen für das Herz-Kreislauf-System kommen⁴:

DASH-Ernährung zur Senkung eines Bluthochdrucks

Die DASH-Ernährung ist ein relativ neuer und nachhaltiger Ansatz, um Bluthochdruck durch Anpassung der Ernährungsweise zu senken.⁴ Die Abkürzung DASH steht für „dietary approaches to stop hypertension”, also Ernährungsansätze zur Bekämpfung von Bluthochdruck. DASH ist dabei keineswegs als kurzfristige Diät gedacht. Die Ernährung wird dauerhaft so umgestellt, dass überwiegend vollwertige, unverarbeitete Lebensmittel in den Speiseplan integriert werden. Auch sollen Bluthochdruck-Patienten ermutigt werden, mehr Kontrolle über die verzehrten Portionen zu erlangen.

Alleine durch die Anwendung der DASH-Ernährungsweise kann der obere, systolische Blutdruckwert um 6-11 mmHg gesenkt werden.⁴

Das in Obst und Gemüse enthaltene Kalium sorgt für einen Ausgleich zur eingeschränkten Salzzufuhr. Kalium hat wie auch das Kochsalz Einfluss auf den Wasserhaushalt des menschlichen Körpers.¹⁴

Natriumarme Produkte

Als gesündere Alternative werden manchmal auch natriumarme Produkte vermarktet. Diese enthalten Mischungen aus Kalium- und Natriumchlorid. Es ist wichtig, sich den Kaliumgehalt bewusst zu machen. Denn Menschen mit einer Nierenerkrankung sollten diese Produkte nicht verzehren. Auch bei gleichzeitiger Einnahme von Medikamenten, die den Kaliumspiegel erhöhen, ist Vorsicht geboten. Zusammen mit den natriumarmen Produkten können sie zu einem krankhaft erhöhten Kaliumspiegel führen, den man als Hyperkaliämie bezeichnet.

Wie viel Salz wird in Deutschland konsumiert?

Der Salzkonsum in Deutschland liegt weit über den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (World Health Organization, WHO) und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Zu diesem Ergebnis kam die DEGS-1-Studie des Robert-Koch-Instituts (RKI).¹⁵ Für die Studie wurden vom RKI zwischen 2008 und 2011 Daten von 8.152 Erwachsenen im Alter von 18 bis 79 Jahren erhoben. Es fanden sowohl Befragungen als auch körperliche Untersuchungen statt.

Durchschnittlich 75 Prozent der Deutschen essen mehr Salz als von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen.³

Unter anderem wurden die Natriumkonzentrationen in Spontan-Urin-Proben der Studienteilnehmenden bestimmt und aus diesen die täglich zugeführten Salzmengen hergeleitet. Die geschätzte Salzzufuhr lag bei den Männern mit 10 Gramm pro Tag höher als bei den Frauen. Die durchschnittliche tägliche Salzzufuhr der Frauen betrug 8,4 Gramm. Der Salzkonsum der Männer blieb über die verschiedenen Altersgruppen relativ konstant. Bei den Frauen zeigte sich eine erhöhte Salzzufuhr in den Altersgruppen zwischen 40 und 59 Jahren.¹⁵

In der Gruppe männlicher Studienteilnehmer nahmen fast 55 Prozent der 30-39-Jährigen über 10 Gramm Salz pro Tag zu sich. In dieser Altersgruppe verzehrten nur knapp 35 Prozent der Frauen über 10 Gramm Salz pro Tag. Allerdings betrug der Anteil der 55-59-jährigen Frauen mit derart hohem Salzkonsum 45 Prozent.¹⁵

Salzgebrauch im Haushalt²

Ein Vergleich mit anderen europäischen Ländern

Malta hatte 2021 unter den 53 Staaten in der europäischen Region der WHO mit 4,9 g pro Tag den geringsten Salzkonsum. In Kasachstan und Kirgisistan lag der Salzverzehr mit 17,2 g pro Tag dreimal höher als die empfohlene Tageshöchstmenge. In Deutschland lag der durchschnittliche Verzehr zwischen 10 und 11 Gramm pro Tag. Auch das ist immer noch doppelt so viel wie empfohlen.¹ Grundsätzlich ernähren sich die Männer in den meisten Ländern salzreicher als die Frauen.

Salzkonsum in ausgewählten Ländern der europäischen Region der WHO. Malta ist unter den 53 Ländern der europäischen WHO-Region das Land mit dem geringsten durchschnittlichen Salzkonsum pro Tag und liegt mit 4,9 g knapp unter der WHO-Empfehlung von maximal 5 g Salz pro Tag. Kasachstan und Kirgisistan sind die beiden Länder dieser Region mit dem höchsten Salzkonsum. Deutschland bewegt sich im mittleren Bereich.¹

Die WHO hat sich zum Ziel gesetzt, die durchschnittliche Salz- beziehungsweise Natriumzufuhr der Bevölkerung um 30 Prozent zu senken.¹⁶ Der Fortschritt bei diesem Vorhaben lässt sich allerdings nur schwer verfolgen, da nur wenige Länder ihren Salzkonsum messen. Dennoch spricht die Datenlage dafür, dass die meisten Länder über der empfohlenen Grenze liegen.¹ Um Fortschritte bezüglich der Reduktion der Salzaufnahme in der Bevölkerung zuverlässig messen zu können, müssten regelmäßig 24-Stunden-Urinproben analysiert und der Natriumgehalt in diesen bestimmt werden.

Offizielle Empfehlungen für den täglichen Salzkonsum

In Deutschland empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, kurz DGE, täglich nicht mehr als 6 Gramm Speisesalz zu verzehren. Dieser Richtwert gilt für Erwachsene und beinhaltet sowohl das zusätzliche Salzen als auch das in verarbeiteten Lebensmitteln enthaltene Salz. Zur Verdeutlichung: Die täglich verzehrte Menge Salz sollte einen Teelöffel nicht überschreiten.³

Geeignet sind vor allem Salzsorten mit zugesetztem Jod und Fluorid. Für Kinder empfiehlt die DGE altersabhängig eine Höchstverzehrmenge von 3 Gramm bis 6 Gramm Salz pro Tag.¹⁷

Der von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlene Richtwert weicht mit 5 g Salz/Tag geringfügig vom Richtwert der DGE ab.¹⁸

Auch die American Heart Association (AHA) empfiehlt nur eine Aufnahme von maximal 2.300 Milligramm Natrium am Tag. Das entspricht etwa 5,9 Gramm Salz. Idealerweise sollten sogar weniger als 1.500 Milligramm Natrium (3,81 Gramm Salz) pro Tag verzehrt werden. Das empfiehlt die AHA für die meisten Erwachsenen, vor allem für Menschen mit Bluthochdruck.¹⁹

Warum ein niedrigerer Salzkonsum nicht im Interesse der Lebensmittelindustrie liegt

Es gibt mehrere Gründe, warum die Lebensmittelindustrie kein Interesse daran hat, den Salzkonsum zum Wohle der öffentlichen Gesundheit (Public Health) zu senken:

1. Salz macht Lebensmittel länger haltbar.
2. Salz macht Lebensmittel schmackhaft.
3. Der menschliche Körper gewöhnt sich an den Salzgeschmack. Er verlangt auf lange Sicht immer mehr nach salzhaltigen Lebensmitteln.

Warum ein niedriger Salzkonsum nicht den Interessen der Lebensmittelindustrie dient.¹

Die Lebensmittelindustrie hat die Möglichkeit, sich dafür einzusetzen, dass Salz auch weiterhin in hohem Maße in Lebensmitteln verarbeitet werden darf. Darüber hinaus kann sie den privaten Gesundheitssektor beeinflussen, der weniger an der Verhütung von Krankheiten interessiert ist.¹

Im privaten Gesundheitssektor stehen nicht selten gewinnbringende medizinische Behandlungen im Vordergrund, weniger die Prävention. Hauptziel der öffentlichen Gesundheit ist hingegen der Erhalt und die Förderung der Gesundheit.

Initiativen für die Salzreduktion in den europäischen Ländern

Es gibt 2 Pakete, mit denen die europäischen Länder dabei unterstützt werden sollen, ihren Salzkonsum zu senken: Das SHAKE-Paket und das „Accelerating Salt Reduction in Europe” (engl. für „Beschleunigung der Salzreduktion in Europa”)-Paket.

Das SHAKE-Paket

Das SHAKE-Paket der WHO zeigt den Staaten weltweit verschiedene politische Möglichkeiten auf, mit denen sie Strategien zur Salzreduktion entwickeln können. Das Paket beinhaltet auch Hilfestellung bei der Umsetzung und Überwachung. Die Umsetzbarkeit der Optionen ist mit Erfahrungswerten belegt und kostengünstig.²⁰

Für die erfolgreiche Umsetzung eines Programmes zur Salzreduktion werden im Wesentlichen folgende Elemente benötigt:

• Politische Beteiligung: Für die Einführung und Aufrechterhaltung einer bevölkerungsweiten Salzreduktion ist ein langfristiges politisches Engagement entscheidend. Eine Mitwirkung von Hochschulen, nicht von der Regierung finanzierten und gesteuerten Organisationen sowie Verbrauchergruppen ist sinnvoll und notwendig. Diese können die Regierung auf die Bedeutung und Umsetzbarkeit der Salzreduktion aufmerksam machen.
• Programmleitung und -verwaltung: Zur wirksamen Umsetzung des Programmes ist die Festlegung eines Hauptverantwortlichen unabdingbar. Hierfür bietet sich eine Person an, die ein höheres Regierungsamt bekleidet. Beispielsweise könnte ein Minister mit besonderem Interesse an dem Thema die Aufgabe des Hauptverantwortlichen übernehmen. Dieser sollte über Personal und Budget verfügen, das zur Umsetzung der täglichen Aufgaben benötigt wird. Das Führungsteam sollte Unterstützung aus der Zivilbevölkerung und der Industrie gewinnen können. Eine nicht staatliche Organisation kann ebenfalls die Programmleitung mit Unterstützung durch die Regierung übernehmen. Das bietet sich an, wenn eine staatliche Führung nicht möglich ist.
• Interessenvertretung: Die Interessenvertretung ist wichtig, um den politischen Willen zu fördern und die finanziellen und sonstigen Mittel zu erhöhen, die für eine erfolgreiche Projektumsetzung notwendig sind. Das gewährleistet die Nachhaltigkeit des Vorhabens. Die Interessenvertretung fordert Behörden und industrielle Organisationen zur Rechenschaft auf. Dadurch sollen Zusagen eingehalten und vereinbarte Ergebnisse erreicht werden. Das gemeinsame Vorgehen ist wirksamer als Einzelhandlungen.
• Partnerschaften: Wichtig ist eine starke Vernetzung zwischen politisch Verantwortlichen, anderen Regierungsstellen, nicht staatlichen Organisationen, Verbrauchergruppen, der medizinischen Gemeinschaft, den Hochschulen und der Lebensmittelindustrie. Unterstützung durch eine beratende Gruppe ist ebenfalls sinnvoll. Aufgabe der Beratergruppe ist es, Kontakt zu Personen mit Fachwissen zum Thema herzustellen, die nicht direkt am Programm beteiligt sind. Die Mitglieder der Beratergruppe sollten selbst über umfassende Kenntnisse über die Lebensmittelindustrie verfügen. Darüber hinaus sind gute Beziehungen zu Vertretern dieser Industrie vorteilhaft.
• Integration mit Jodmangel-Programmen: Die Programme zur Salzreduktion und zur Beseitigung von Jodmangel müssen aufeinander abgestimmt werden, damit es nicht zu widersprüchlichen Maßnahmen kommt. Schlüsselbereiche, in denen es auf eine gute Abstimmung ankommt, sind die Strategieentwicklung, Kommunikation, Überwachung und Forschung.

Das Accelerating Salt Reduction in Europe-Paket der WHO

Etwa 75-80 Prozent des aufgenommenen Salzes stammen in den meisten europäischen Ländern aus verarbeiteten Lebensmitteln. Das Paket zur Beschleunigung der Salzreduktion in Europa unterstützt die Mitgliedstaaten der europäischen Region bei der Einführung und Umsetzung von Strategien zur Salzreduktion.¹⁶ Es baut auf dem SHAKE-Paket auf, berücksichtigt jedoch gezielt die europäischen Rahmenbedingungen.

Das Länder-Unterstützungspaket besteht im Wesentlichen aus drei Teilen:

• Programm-Management
• Technische Unterstützung
• Eingreifen in das politische Geschehen

Zu jedem dieser Teile gibt es verschiedene Hilfsmittel – beispielsweise herunterladbare Tools, Protokolle, Checklisten und Fallstudien.

Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten in Deutschland

In Deutschland setzt sich das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) für eine Reduzierung des Salzgehalts in Fertigprodukten ein. Auch die in den Fertigprodukten enthaltenen Mengen an Zucker und Fett sollen gesenkt werden.³, ²¹

Dennoch zeigt die Produktüberwachung durch das Max Rubner Institut (MRI) aus dem Jahr 2023, dass vor allem in Fleischwaren weiterhin zu viel Salz steckt. Besonders erhitzte Fleischprodukte wie Kochschinken und Brühwurst sind betroffen.²²

Gesalzene Mythen

Rund um den Salzkonsum existieren zahlreiche Mythen, die zum Teil gerne als Rechtfertigung für übermäßigen Salzverzehr verwendet werden.

Der Körper braucht Salz

Das stimmt. Es ist jedoch nahezu unmöglich, zu wenig Salz zu essen. Salz ist in den meisten Lebensmitteln enthalten, die wir täglich essen. Und der Körper kann Salz sehr effizient speichern.¹⁶

Die Politik hat keinen Einfluss auf den Salzkonsum

Doch, hat sie. Das belegen die politischen Maßnahmen der letzten zwei Jahrzehnte in Finnland, Japan und des letzten Jahrzehnts im Vereinigten Königreich. Die Einführung verbindlicher Vorschriften zur Neuformulierung salzreduzierter Lebensmittel führte zu einer deutlichen Senkung des Blutdrucks und der Anzahl an Schlaganfällen.¹⁶

Die Geschmacksvorlieben der Verbraucher machen Veränderungen unmöglich

Das stimmt nicht. Die Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge reagieren bereits nach kurzer Zeit empfindlicher auf geringere Salzmengen. In Großbritannien kam es weder zu Beschwerden noch zu Umsatzeinbußen, als der Salzgehalt in Produkten bekannter Marken schrittweise verringert wurde. Sobald Verbraucher über längere Zeit salzärmere Lebensmittel essen, bevorzugen sie diese.¹⁶

Nur ältere Menschen müssen sich über Salzkonsum Gedanken machen

Salzkonsum und seine Folgen sind keine Frage des Alters. Schon von Geburt an kann Salz den Blutdruck erhöhen.¹⁶

Nur Menschen mit Bluthochdruck müssen weniger Salz zu sich nehmen

Eine Verringerung der Salzzufuhr senkt den Blutdruck. Es spielt keine Rolle, ob der Blutdruck zuvor im Normbereich lag oder erhöht war. Vor allem Menschen mit normalem Blutdruck profitieren von einer Salzreduktion. Denn sehr viele Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie der Schlaganfall treten auch bei Menschen auf, die scheinbar normale Blutdruckwerte und daher auch keinen Zugang zu einer medikamentösen Blutdruckbehandlung haben.¹⁶

Die derzeitige Salzaufnahme liegt im festgelegten gesunden Normbereich

Das stimmt nicht. Über Millionen von Jahren hat die Menschheit nur sehr geringe Salzmengen von weniger als 0,25 g pro Tag aufgenommen. Indigene Völker, die im Regenwald des Amazonas leben, essen auch heute noch weniger als 3 g Salz pro Tag. Bei ihnen treten Schlaganfälle selten auf und auch ihr Blutdruck steigt mit dem Alter nicht wesentlich an. Die Menschen in Industrieländern nehmen hingegen zwischen 9 und 12 g Salz pro Tag zu sich, das heißt 3- bis 4-mal so viel. Im Gegensatz zu den indigenen Völkern zeigen die Menschen in Industrieländern einen altersabhängigen Blutdruckanstieg. Nicht selten mit einem Schlaganfall oder einem Herzinfarkt als Folge.¹⁶

Zu viel Salz schadet nur der Gesundheit von Erwachsenen

Das stimmt nicht. Ein übermäßiger Salzkonsum schadet ebenfalls Kindern und Jugendlichen. Kinder, die sich überwiegend salzhaltig ernähren, entwickeln mit 20 Prozent höherer Wahrscheinlichkeit einen Bluthochdruck.²³ Ein übermäßiger Salzkonsum verursacht nicht nur Bluthochdruck und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie den Schlaganfall. Auch die Funktionsfähigkeit von Nieren, Magen, Gehirn und Knochen kann dadurch beeinträchtigt werden.

Es ist gesund, vollständig auf Salz zu verzichten

Das im Salz enthaltene Natrium ist – in der richtigen Menge – ein Nährstoff, den der Körper zum Erhalt seiner normalen Funktionen benötigt.²⁴ Es erfüllt wichtige Funktionen, beispielsweise bei der Blutdruckregulation. Auch für die gesunde Funktionsfähigkeit von Muskeln und Nerven wird Natrium benötigt.

Daher ist ein vollständiger Verzicht weder sinnvoll noch gesundheitsfördernd.

Nur wer sein Essen salzt, nimmt zu viel Salz zu sich

Das stimmt leider so nicht. Menschen, die ihr Essen noch nachträglich salzen, nehmen in der Regel mehr Salz zu sich als Menschen, die ihr Essen nur mit Kräutern würzen. Der größte Salzanteil stammt aber aus verarbeiteten Lebensmitteln und vor allem Fertiggerichten. Aus diesem Grund ist es so wichtig, die Nährwertangaben auf den Etiketten zu vergleichen und auch die Portionsgrößen zu berücksichtigen.²⁴

Wie wird die tägliche Salzzufuhr berechnet?

In der DEGS-Studie des Robert-Koch-Instituts wurden Spontan-Urin-Proben verwendet, um die tägliche Salzzufuhr herzuleiten.

Für die Herleitung müssen zwei Laborwerte im Urin bestimmt werden: Natrium und Kreatinin. Speisesalz besteht zu 97 Prozent aus Natriumchlorid. Wenn die mit dem Harn ausgeschiedene Menge an Natrium bekannt ist, kann man daraus die ausgeschiedene Salzmenge berechnen: 393 mg Natrium entsprechen 1 g Salz. Der Kreatinin-Wert wird als Bezugssystem verwendet, denn die gemessenen Werte schwanken stark mit der Konzentration des Urins.

Die Messungen der Natrium- und Kreatinin-Werte im Urin berücksichtigen nicht die Salzmengen, die zusätzlich über den Schweiß ausgeschieden werden. Bei durchschnittlicher Schweißproduktion werden etwa 1 g Natriumchlorid mit dem Schweiß abgesondert. Umgerechnet etwas mehr als 1 g Natriumchlorid stammen zusätzlich aus in Lebensmittel natürlicherweise enthaltenem Natrium. Dieses liegt in Form anderer Natriumverbindungen vor und hat andere Eigenschaften als zugesetztes Salz. Das Natrium wird jedoch wie auch das zugesetzte Salz mit dem Urin ausgeschieden und daher auch gemessen.

Das mit dem Schweiß ausgeschiedene Salz und die Mengen an von Natur aus in Lebensmitteln enthaltenen Natrium gleichen sich also aus, sodass die im Urin gemessenen Salzmengen tatsächlich recht genau widerspiegeln, wie viel Salz täglich nur durch zusätzliches Salzen zugeführt wurde.

Eine weitere Möglichkeit zur Bestimmung der täglichen Salzzufuhr ist die unmittelbare Dokumentation des Verzehrs, beispielsweise durch Ernährungsprotokolle.³ Ein Nachteil dieser Methode ist, dass die tatsächlich verzehrten Salzmengen häufig unterschätzt werden. Die Bestimmung des Natriumgehalts im Urin ist daher zuverlässiger und besser geeignet.

Zusammenfassung

Übermäßiger Salzkonsum ist ein ernst zu nehmendes Risiko für das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Europaweit nehmen die Bevölkerungen der meisten Länder zu viel Salz zu sich und überschreiten dabei die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) deutlich. Verschiedene Initiativen, beispielsweise zwei Pakete der WHO, sollen helfen, die Salzzufuhr in den Ländern zu senken.

Für eine dauerhaft wirksame Strategie zur Senkung des Salzkonsums sind vor allem Entscheidungen auf politischer Ebene notwendig. Diese beinhalten zum Beispiel eine Kennzeichnungspflicht und die Neuzusammensetzung von Lebensmitteln. Das ist von enormer Bedeutung, denn rund 70 Prozent des täglich aufgenommenen Salzes stammen aus verarbeiteten Lebensmitteln, Fertigprodukten und Mahlzeiten in Restaurants.

Grundsätzlich kann zwar auch eine exzessive Einschränkung der Salzzufuhr negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, doch mit dem heutigen Lebensmittelangebot ist eine derart drastische Reduktion kaum umsetzbar.

Mehr zum Thema

• Gemeinsame Risikofaktoren für Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Blutdruck senken
• Was kann ich essen, um einem Schlaganfall vorzubeugen?
• Gesund abnehmen – So gelingt es

Autoren

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Dipl.-Biol. Claudia Helbig unter Mitarbeit von Prof. Dr. med. Hans Joachim von Büdingen

Claudia Helbig ist Diplom-Human- und Molekularbiologin und hat zuvor eine Ausbildung zur Arzthelferin absolviert. Als wissenschaftliche Mitarbeiterin der Medizinischen Biochemie und Molekularbiologie hat sie Medizinstudenten in Pathobiochemie-Seminaren und Praktika betreut. Nach Ihrer Arbeit in der pharmazeutischen Forschung hat sie in einem Auftragsforschungsinstitut für klinische Studien unter anderem Visiten mit Studienteilnehmern zur Erhebung von Studiendaten durchgeführt und Texte für die Website verfasst. Mit ihrem interdisziplinären Hintergrund und ihrer Leidenschaft zu schreiben möchte sie naturwissenschaftliche Inhalte fachlich fundiert, empathisch und verständlich an Interessierte vermitteln. [mehr]

Quellen

1. Action on salt and hypertension: reducing cardiovascular disease burden in the WHO European Region; WHO Regional Office for Europe; Copenhagen (veröffentlicht im Jahr 2024; heruntergeladen am 14.04.2025) – ISBN: 978-92-890-6081-3 (PDF)
2. Salz – Wie viel darf es sein? (Stand: 31.10.2022; abgerufen am 14.04.2025) – Autorin: Jutta Kamensky – URL: https://www.vis.bayern.de/essen_trinken/gewuerze_suesses/salz.htm
3. Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz; Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (erstellt im März 2020; heruntergeladen am 17.04.2025) – URL: https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/faq/speisesalz/
4. Salt and Cardiovascular Disease – Autoren: Dayasagar Rao Vala; Mohammed Sadiq Azam – Publikation: Indian Journal of Clinical Cardiology. 2024;5(2):160-166 – DOI: 10.1177/26324636241259583
5. Excess levels of sodium: How too much sodium affects your health; American Heart Association (AHA) (erstellt 2022; heruntergeladen am 11.04.2025) – URL: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/effects-of-excess-sodium-infographic
6. Adding Salt to Foods and Risk of Cardiovascular Disease – Autoren: Hao Ma; Xuan Wang; Xiang Li; Yoriko Heianza; Lu Qi – Publikation: Journal of the American College of Cardiology, Volume 80, Issue 23, 2022, Pages 2157-2167 – DOI: 10.1016/j.jacc.2022.09.039
7. Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death – Autoren: Bruce Neal; Yangfeng Wu; Xiangxian Feng et al. – Publikation: N Engl J Med 2021;385:1067-1077 – DOI: 10.1056/NEJMoa2105675
8. The damaging duo: Obesity and excess dietary salt contribute to hypertension and cardiovascular disease – Autoren: Joseph C. Watso; Ibra S. Fancher; Dulce H. Gomez; Zachary J. Hutchison; Orlando M. Gutiérrez; Austin T. Robinson – Publikation: Obesity Reviews, Volume 24, Issue 8, August 2023, Seiten e13589 – DOI: 10.1111/obr.13589
9. Sargnagel für die diastolische J-Kurve – Autor: Walter Zidek – Publikation: CardioVasc, Band 22, Ausgabe 3; Seiten 52-53; 06/2022 – DOI: 10.1007/s15027-022-3678-6
10. Daily Consumption of Salt and their Effects on Health – Autoren: Nasratullah Mahboob; Rohullah Hanif; Waliimam Ulfat – Publikation: Turkish Journal of Computer and Mathematics Education (TURCOMAT); Vol. 14, No. 03 (2023); pp 548-555 – URL: https://turcomat.org/index.php/turkbilmat/article/view/14074
11. High-Salt Diet and Intestinal Microbiota: Influence on Cardiovascular Disease and Inflammatory Bowel Disease – Autoren: Xueyang Wang; Fuyuan Lang; Dan Liu – Publikation: Biology 2024, 13(9), 674 – DOI: 10.3390/biology13090674
12. Dietary Sodium Intake and Subsequent Risk of Cardiovascular Disease in Overweight Adults – Autor: Jiang He – Publikation: JAMA. 1999;282(21):2027-2034 – DOI: 10.1001/jama.282.21.2027
13. Exzessive Salzzufuhr, Hypertonie und Nierenerkrankung – Autor: Dr. med. Andreas Schleich – URL: https://www.tellmed.ch/include_php/previewdoc.php?file_id=17200
14. Mit der DASH-Diät den Bluthochdruck senken; Deutsche Hochdruckliga e. V. (DHL) (erstellt am 15.04.2014; abgerufen am 23.04.2025) – URL: https://www.hochdruckliga.de/nachricht/mit-der-dash-diaet-den-bluthochdruck-senken
15. Ergebnisse der DEGS-Studie; Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL); (erstellt am 29.06.2017; heruntergeladen am 16.04.2025) – URL: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Ergebnisse-DEGS-Salzaufnahme.pdf
16. Accelerating salt reduction in Europe – A country support package to reduce population salt intake in the WHO european region; World Health Organization (WHO); (erstellt 2020; heruntergeladen am 15.04.2025) – URL: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/340028/WHO-EURO-2020-1989-41744-57142-eng.pdf
17. Salzzufuhr in Deutschland: Ergebnisse der DEGS- und KiGGS-Studie; Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL); (erstellt am 09.12.2024; abgerufen am 17.04.2025) – URL: https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/degs-salzstudie.html
18. Fünf Empfehlungen zur Reduzierung der Salzzufuhr für ein längeres und gesünderes Leben; World Health Organization (WHO); (erstellt am 14.03.2022; abgerufen am 17.04.2025) – URL: https://www.who.int/europe/de/news/item/14-03-2022-5-recommendations-to-reduce-salt-intake-to-live-longer-and-healthier-lives
19. Why Should I Limit Sodium?; American Heart Association (AHA); (erstellt 2024; heruntergeladen am 17.04.2025) – URL: https://www.heart.org/-/media/files/health-topics/answers-by-heart/why-should-i-limit-sodium.pdf
20. The SHAKE technical package for salt reduction; World Health Organization (WHO); (erstellt 2016; heruntergeladen am 15.04.2025) – ISBN: 978-92-4-151134-6
21. Reduktions- und Innovationsstrategie; Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL); (abgerufen am 17.04.2025) – URL: https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/reduktionsstrategie/reduktionsstrategie_node.html
22. Pressemitteilung Nr. 59/2024: Viele Fleischwaren enthalten weiterhin zu viel Salz; Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL); (erstellt am 18.06.2024; abgerufen am 17.04.2025) – URL: https://www.bmel.de/SharedDocs/Archiv/Pressemitteilungen/2024/059-produktmonitoring-2023.html
23. Sodium Myths and Facts for Kids Infographic; American Heart Association (AHA); (erstellt am 09.08.2024; heruntergeladen am 17.04.2025) – URL: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/sodium-myths-and-facts-for-kids-infographic
24. 7 Salty Sodium Myths Busted Infographic; American Heart Association (AHA); (erstellt am 18.12.2024; heruntergeladen am 22.04.2025) – URL: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/7-salty-sodium-myths-busted-infographic